鲁菜 - 麻粉肘子 的做法 - 麻粉肘子 怎么做 - 民贺店车

主料 : 猪肉(后肘)500克
辅料 : 花椒(鲜)1枝 ,核桃50克 ,青豆20粒

麻粉肘子的做法

麻粉肘子是济南具有地方风味的传统菜肴。济南效区农户，家家养猪，食猪肘蔚成风气，经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独特风味的传统名菜锅烧肘子、冰糖肘子、麻粉肘子……，应有尽有，味不雷同，形色各异。此菜即选用猪肘肉为主料，配以芝麻酱、绿豆淀粉等，经过多道工序烹制而成。成菜麻粉软滑，卤汁晶莹，肘肉透烂，肥而不腻，清爽适口，最宜夏令食用。
1.制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗内待用
2.制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，放冰箱内冷冻即成麻粉，取出切成象眼块待用
3.制白玉卤。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成白玉卤
4.成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在麻粉肘子中间，浇上白玉卤即成
5.食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为麻粉肘子的佐料