2019-12-13

主料 : 白萝卜1000克
辅料 : 海参250克 ,鱿鱼(干)100克 ,鸡肉300克 ,鸡胸脯肉100克 ,蛋糕200克 ,鸡蛋清50克 ,蚕豆淀粉8克 ,火腿25克 ,绿豆面100克 ,牛蹄筋15克 ,玉兰片8克 ,虾米15克

洛阳燕菜的做法

1.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝
2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟
3.蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3克拌匀
4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内
5.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中（纯碱50克，凉水1000毫升搅匀），压上重物，泡4～5小时就可发涨
6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用
7.鸡肉洗净，煮熟
8.玉兰片浸发，洗净
9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片
10.片发的片分别放入沸水中焯一下
11.然后把火腿也切长方形片
12.将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上
13.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲
14.再加入清汤100毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内
15.红、绿蛋糕各100克均切成片
16.将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形
17.制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央
18.汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成

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