风味烤鹿腿
2020-03-17
原料：
鹿腿1只（重约1100克），香料包一个，鲜汤5干克，冰糖糖色30克（可根据浓度选择用量），盐25克，孜然油20克。
香料包配比：
干辣椒100克，小茴香25克，孜然50克，白胡椒6克，香叶8克，八角30克，罗汉果1个，肉蔻1粒，白蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，白芷5克）
孜然油配方制作：
二代以上的驯养野味是可以上市的，虽然是人工养殖，但仍含有多种人体所需的微量元素，烹制成菜品后，对身体具有滋补功能。相对捕获的野味而言，二代驯养野味腥、膻、燥味要轻，烹饪前仍然要祛除掉。实践过程中，我用孜然油来祛除异味、增加香味。
具体做法是：
将孜然粒500克加50C温水1千克，浸泡24小时后掺入色拉油2千克，用小火熬制水分挥发，离火静置12小时，过滤即成孜然油。用其烹调野味，风味不一般。
流程：
鹿腿焯水一卤熟一烤制一改刀一装盘。
制作方法：
（1）将鹿腿焯水备用。
（2）将香料包放入卤水捅，加入5干克鲜汤烧开，以30克冰糖糖色（可根据浓度选择用量）调色，加盐25克调味，放入鹿腿卤2小时，捞出。
（3）将鹿腿刷上20克孜然油，放进烤箱，以底火180C，面火160C烤制8分钟，取出后抽出腿骨，将鹿成02厘米厚的片，用锡纸包裹后装盘，加鲜花和香芹点缀即可。