烤鱼涮锅
2020-03-27
主料：
草鱼1条（约1800克）
腌料：
腌制10条鱼的量：
水1500克，精盐250克，料酒500克，香辛料（八角、山奈、草果、香叶、小茴香）共10克，高度白酒50克，胡椒粉50克，姜片、葱段各300克。
调料：
葱节100克，精炼油150克，灯笼椒50克，泡椒100克，泡椒蓉50克，泡椒料油200克，泡姜150克，鲜花椒30克炸大蒜头50克，泡萝卜80克，味精、鸡精各10克，白糖8克，料酒100克，十三香5克，胡椒粉30克，熟芝麻、香油各20克，孜然粒3克，葱油20克。
泡椒料油制法：
锅中入菜籽油10斤，色拉油30斤，中火烧热后放老姜片250克、葱段300克，爆香1分钟后，放进8斤泡椒蓉，用中火先熬10分钟，再用小火熬15分钟捞出葱姜即成泡椒红油，静置1天之后用效果最好.
制作方法：
（1）将草鱼宰杀治净从腹部剖开使背部相连，打一字花刀，放入腌料缸中浸泡10分钟，中间把鱼翻动两次使鱼入味。
（2）将腌好的鱼擦干水分，用铁签穿好放在炭火上中火烤15分钟至七成熟，中间翻动两次刷上葱油，放在葱节垫底的方铁盘中待用。
（3）锅入色拉油，依次下泡椒料油、鲜花椒灯笼椒、泡椒、泡椒蓉、泡姜、泡萝卜、炸大蒜头，中火炒3分钟炒出泡椒香味，烹料酒，撒味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉调味，最后放香油、芝麻和孜然粒，起锅淋在烤鱼身上。
（4）盛烤鱼的铁盘下置炭火上桌，食客吃完烤鱼后添高汤涮食各种青菜。
技术关键：
1、烤制时注意火候，避免烤糊，不要经常翻动以免鱼身破裂。
2、炒香配料时间不要太长，中火炒三四分钟即可，太长泡椒就不香了。
3、放炭火的盘下放一个装水的大盘，以免烫坏桌布。