炭烤鸭下巴

材料：

鸭下巴500克。

味料：

盐100克，五香粉10克，潮州卤水1份。

潮州卤水配方：

材料：

生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：

瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：

盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

制作方法：

（1）清洗：

把鸭下巴去掉杂质，清洗干净，放入凉水里浸泡60分钟，去掉血水，沥干水分。

（2）浸卤：

把鸭下巴放入潮州卤水里浸泡120分钟，浸泡过后的卤水要重新烧开以防变质。

（3）烧：

把浸过卤的鸭下巴放在盆中，加入盐和五香粉腌制1小时，腌制好后用叉烧环或叉烧针串好，挂入烤炉里以中火烧20一25分钟即可。