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(广式烤鸡)吊炉烧鸡

2020-04-21
吊炉烧鸡

  成品特色:皮香肉甘,色泽金黄诱人,口味浓郁。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研。

  成品特色:

  皮香肉甘,色泽金黄诱人,口味浓郁。

  菜品制作:

  曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

  原料:

  光鸡1只。

  味料:

  潮州卤水1份,烧鸡皮水适量。

  潮州卤水配方:

  材料:

  生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。

  药材香料配方:

  瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

  其他配料:

  干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

  调味料:

  盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

  制法:

  将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

  烧鸡皮水配方:

  材料:

  水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。。

  制法:

  把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。

  适用:

  烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。

  制作方法:

  (1)把选好的光鸡平放在工作台上,用力轻压鸡脚关节,然后把鸡脚弯进鸡尾开口处,或直接将鸡脚砍去。

  (2)手拿住鸡脖子处,把鸡放入烧开的卤水里,熄火盖盖40分钟。

  (3)卤好后开盖,捞起,将鸡淋开水,去掉鸡身上的杂质与油质,再给鸡淋上皮水,放在风口处风干,然后入炉。

  (4)盖上烤炉的盖子烧30分钟左右,出炉即可。

  备注要点:

  烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定,较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟,而大一点的鸡则适宜用文火慢烤,才能使里外兼熟而不烧焦;烤时若发现鸡皮起泡,须打开炉盖,用尖锐物将其气泡刺破。


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