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盆盆虾火锅

2020-05-09
虾,火锅

简介:盆盆虾火锅是成都的烹饪工作者用火锅的方法烹制土龙炸,虾成熟后入盆中,故称“盆盆虾”,由于麻辣鲜香,风行全国。

技法:炒、烧、涮。

特点:色泽红亮,肉质细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香。


锅底配方:

主料:

鲜活土龙虾750克,芹菜段50克,水发木耳100克。

调助料:

葱段50克,姜片10克,蒜片5克,洋葱块15克,姜末10克,葱末10克,干辣椒节80克,干花椒15克,底料全部,精盐10克,白糖5克,米酒汁10克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,香菜段3克,猪骨鲜汤1200克,火锅油1000克


底料配方:

主料:

郫县豆瓣150克。

辅助调味原料:

姜片20克,泡子姜片30克,泡椒50克,蒜米15克,冰糖15克,豆豉5克,熟菜油400克。

香料配比:

白豆蔻3克,八角2克,桂皮2克,砂仁3克,丁香1克,灵草1克,草果5克。

底料制作程序:

(1)烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破,八角、桂皮、其他香料加工成粉。

(2)底料炒制锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下白豆蔻、蒜米炒香,放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。


火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点:

香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料:

干辣椒节3000克,干花椒1000克。

辅助调味原料:

郫县豆瓣2000克,葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

特荐用具:

100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序:

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

适用范围:

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。


猪骨鲜汤:

特点:

色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

主料:

猪棒骨15千克。

辅料:

老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲

破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥

净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。


特荐烫食原料(供5人食用):

毛肚150克,鲜鹅肠150克,鸡胗150克。方竹笋200克。鲜香菇15克,豆腐200克,银丝粉100克,青笋200克,土豆200克,小白菜150克,豌豆苗150克,生菜150克。


推荐味碟:

香油蒜泥味碟5份


香油蒜泥味碟;

特点:

咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

原料组成配方(以5份为例):

主要调味原料:

大蒜20克。

辅助调味原料:

精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

制作程序:

(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

(2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝

麻即可。

适用范围:

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。


锅底制作程序:

(1)烹前工作:剥去土龙虾头壳,去虾腺、绒毛、污物,刷净污渍,在虾背上用刀轻划一刀,大鳌拍破,洗净,加适量葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉,拌匀码味10分钟、入沸水锅中汆一水,沥净水。水发木耳治净,撕成小块。

(2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下姜片、蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香,下土龙虾、底料,煸炒片刻,掺入200克鲜汤,调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉,烧至汤汁快干时,放葱段、芹菜段、木耳,待土龙虾刚成熟且入味时,调入鸡精、味精、葱末、姜末,推匀,起锅入盆中,撒上香菜段,锅底即制

成。


食用方法:

锅底置炉具上,不点火,每人一副一次性卫生手套,即可食用,锅内食物食完后,掺入鲜汤,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

1、土龙虾学名克氏鳌虾,属淡水虾。以选每只体重5060克、躯体粗壮、壳色暗红、首尾完整、虾体坚硬、活动力强、无泥沙、无异味者为佳。

2、烹制土龙虾时,鲜汤不宜多,以利汁稠、味厚。




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