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苗寨筒笋鸡火锅

2020-05-12
筒笋鸡,火锅

卖点:此菜源于贵州土家族、苗族地区,现已在大江南北流行。大山里喂养的乌鸡,其体内的铁和铜含量较多;竹笋含有维生素及多种氨基酸,对病后、产后贫血者有康复作用。成菜色泽红亮,鸡肉软嫩鲜香,别有一番风味。

原料:

乌鸡1只,筒筒笋400克。

调料:

A料(姜片25克,葱节、蒜瓣各100克,泡仔姜、榨菜片、泡辣椒、花椒各30克,野山椒20克,酸菜、干辣椒各50克),青蒜段25克,特制红油300克,盐、料酒各8克,胡椒粉、冰糖、味精、鸡精各5克,自制鲜汤1干克。


特制红油制法:

姜片50克、葱节100克加熟菜子油2千克炒香,接着下入剁细的郫县豆瓣、糍粑辣椒各500克,小火慢炒1小时,加香茅草30克,八角10克,丁香1克,香叶、桂皮、小茴香、草果、白蔻各5克,冰糖25克,醪糟汁50克炒制30分钟,冷却后过滤即成。


自制鲜汤制法:

特点:

色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

主料:

猪棒骨15千克。

辅料:

老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲

破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥

净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。


适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。


技术揭秘:

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。


制作方法:

(1)乌鸡洗净后斩块,下锅炒干水分;水发筒筒笋切段后焯水备用。

(2)用特制红油炒香A料,下入鸡块、筒筒笋,掺入鲜汤,下剩余调料调味后烧至成熟,装入火锅,撒上青蒜段,带其他蔬菜即司上桌。 


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