灵芝扒美味牛排

　　介绍：

　　要评价一道菜是否受欢迎，不是几个顾客说好吃就能算的，而是要通过点菜率来体现。小蓝鲸美食广场店每日“灵芝扒美味牛排”的销量在1400份左右，其山味特色店每日销售量在620份左右，而汉阳知音主题店每日销量在在510份左右。小蓝鲸的这道菜自推出以来，一直保持80%的顾客点击率，成为该酒店点菜率最高的菜肴之一。

　　酒店董事长刘国梁先生算了一笔账：以小蓝鲸美食广场店为例，该店1600多个餐位，全天就餐人数平均2000多人，而牛排每天销售1600份.可以统计出该菜的点菜率为80%。而其市内3家店每天牛排的销售总量在2500份左右，每份的售价为12元，该菜一年的销售额就已经超过1000万元。

　　在热切的期盼中，营养配餐师将一道香味四溢的灵芝扒美味牛排呈现在记者面前。闻一闻真香浓，看一看真精致，一块带骨牛排盛放在别致的长方形盘子中，深褐色的灵芝片则衬托出了牛排的贵气，两片嫩绿的薄荷点缀地恰到好处。菜还没有入口，这一闻一看就已经让人垂涎欲滴了。于是拿起刀叉迫不及待地割下一块牛肉放入嘴里细嚼慢咽之后，各种各样的滋味立即占满了嘴而酥烂爽口的肉质则是越嚼越有回味。吃完牛排，再将灵芝放入嘴里嚼一嚼顿时有种神清气爽的感觉。

　　杨翔试做：

　　第一次试做卤水的味道不是很浓厚，反复多次试验以后，浓郁的鲜香味就出来了，菜品卖相好，口味佳值得推广。

　　原料：

　　牛肋排2500克，切片灵芝200克(市场有售15066658718)，色拉油50克，黑胡椒碎2克，湿淀粉15克。

　　卤水料A：

　　姜片100克，荆沙豆瓣酱40克，八角、桂皮、花椒、干辣椒各10克，白豆蔻、香叶、山奈、小茴香、砂仁、丁香、草果各2克，葱、芹菜、芫荽、胡萝卜片各50克。

　　卤水料B：

　　牛骨汤5千克，特制黄汁1千克，盐30克，日本清酒、花雕酒各20克，高度白酒10克。

　　装饰料：

　　小葱50克，土豆泥150克，鲜薄荷50克。

　　特制黄汁制法：

　　黄汁也叫王汁，源于法国，是用牛棒子骨、牛肉碎头儿、胡萝卜、芹菜、圆葱切成大块的蔬菜，在烤箱中烤，然后在烤的过程中往牛棒骨上撒上面粉，等到牛棒骨和面粉都烤到棕黄色时把所有原料放到一个大锅里加满水，加上番茄酱，大火烧开之后改为小火慢慢炖，等到里面的液体粘稠度达到要求之后，将其过箩，就得到黄汁了。黄汁是法餐当中的4种调味汁之一，可以做成很多种牛排调味。

　　制作方法：

　　(1)将牛肋排斩成10厘米长的段，用清水冲泡6-8小时焯水备用。

　　(2)炒锅上火，依次下卤水料A炒干水分，炒香接着下卤水料B烧开，调制成卤水。

　　(3)将焯水的牛排下入卤水中卤熟关火，下入切片灵芝与牛排一起继续浸泡2小时捞出，摆在10个长方形条盘中。

　　(4)另起锅下卤水原汁100克、黑胡椒碎、湿淀粉勾芡，淋上原油(即卤水中飘浮的油脂，突出牛肉的原汁原味)，浇在牛排和灵芝片上，分别用装饰料点缀即可。

　　七个技术要点：

　　技巧1：选用2年生黄牛肋排。

　　灵芝扒美味牛排的料选用河南南阳牛，其体格高大，肌肉丰满而牛排骨又以2年生的黄牛最好其骨骼相对较小，肉质细嫩。

　　技巧2：要将生牛排冲水2小时。

　　将牛排剁成段以后要用流动的自来水冲泡6-8小时至其肉色发白，这样可祛腥味，并防止卤熟的牛排发黑。

　　技巧3：用5类原料为卤水增香赋味。

　　卤制牛排的卤水复合味浓用料可分为中草药料(灵芝、石斛等)、芳香料(八角、桂皮、花椒等)、辛香料(葱、姜、芹菜、胡萝卜、芫姜等)、酱香料(荆沙豆瓣酱)、酒香料(日本清酒、花雕酒、高度白酒)5类可以使卤熟的牛排形成咸鲜、酱香、微辣的复合口味。

　　技巧4：要突出卤水中的姜辣味。

　　卤汤中大量加生姜，突出姜辣味，并可以有效地祛腥增香。使用时要将姜片炒干水分再用。

　　技巧5：要将牛骨汤与黄汁并用。

　　卤水所用的牛骨汤是中西合璧而成的鲜香而微带黄亮，是将牛水与黄汁并用调制而成的。西餐中将牛肉基础汤都简称为牛水其实就是牛棒子骨煮的高汤，做法也基本和我们做中餐时用的高汤差不多。西餐也讲究原汤化原食，即做什么肉的菜，就要用什么肉熬得高汤做，羊排有羊汤、做海鲜有鱼汤、做牛排当然必须用牛汤了。

　　技巧6：要将卤熟的牛排泡至11成熟。

　　西餐中将半生不熟的牛肉按照口感和嫩度分为5-9成熟，中式牛排卤至用竹签能够轻松插透时，就可以判定牛为10成熟(全熟，熟透)。这11成熟的牛排是怎么回事呢7细细品味才发现，所谓11成熟牛排.即将卤熟的牛排在熄了火的热卤水中继续浸泡2小时，使牛排达到软烂而不脱骨的质感。

　　技巧7：记得当天做当天卖完。

　　卤制11成熟且口感软烂的牛排，如果隔夜冷藏，再回锅成菜会出现“回生”，口感粗糙、色泽发黑、形状散乱等现象。所以牛排只有当天加工熟制当天销售完毕，才能确保牛排良好的品质。