潮州卤水鸡中翼

　　成品特色：

　　金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。

　　菜品制作：

　　曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

　　材料：

　　嫩鸡中翼500克。

　　味料：

　　潮州卤水1份。

　　蘸料：

　　汾蹄汁适量。

　　潮州卤水配方：

　　材料：

　　生抽400克，鸡(鸭、鹅)油250克，猪骨头250克。

　　药材香料配方：

　　瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

　　其他配料：

　　干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

　　调味料：

　　盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

　　制法：

　　将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

　　汾蹄汁配方：

　　材料：

　　白醋60克，白糖50克，大红浙醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。

　　制作：

　　将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。

　　适用：

　　作为潮州卤水产品的蘸料。

　　制作方法：

　　(1)把鸡中翼清洗干净，去掉杂毛，泡在凉水中约30分钟以去净血水，然后捞出。

　　(2)备好潮州卤水。

　　(3)烧开卤水，放入鸡中翼，盖上不锈钢桶的盖子，以慢火烧卤20分钟，然后熄火浸卤20分钟，捞出即可。

　　备注要点：

　　浸卤时温度最好保持在80℃左右，浸卤出来的鸡中翼风味和口感更佳。