干锅排骨

　　介绍：

　　湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂，这是厨师精心炼出来的“法宝”，很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的，现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。

　　配方提供：

　　刘光辉，从厨16年，国家高级烹饪技师，湖南省烹饪协会理事。2003年参加全国第五届烹饪大赛获金牌，2004年湖南美食大赛金牌得主，2005年湖南省首届文化餐饮创新大赛获金牌，2005年参加全国第十届中国厨师节被评为优秀厨师。

　　原料：

　　猪排骨1000克，青尖椒节50克，干辣椒节5克，姜片5克，蒜瓣5克，香葱节15克，精盐3克，味精2克，蚝油10克，豆瓣酱10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油200克，色拉油500克(约耗20克)。

　　干锅香辣油配方：

　　原料及香料：

　　胡萝卜片100克，香葱50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陈皮5克，紫草5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，永丰辣酱100克，麻辣鲜酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油500克，花生油5000克。

　　制法：

　　净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。

　　制作方法：

　　(1)猪排骨斩成5厘米长的段，用高压锅压煮5分钟，青尖椒节入油锅拉一下后，捞入干锅里垫底。

　　(2)净锅上火，注入干锅香辣油烧热，接着下姜片、蒜瓣、干辣椒节、豆瓣酱炒香上色，随后下排骨段煸干水分，烹入啤酒，调入精盐、味精、蚝油和辣妹子酱，转小火焖5分钟以后，起锅盛入干锅内，撒上香葱段随酒精炉上桌。