干锅香辣大嘴蛙

　　特点：

　　不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新千锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。

　　刁俊点评：

　　将牛蛙以干锅形式上桌，吃完可以涮食其它原料，形式很新。口味方面，以前有泡椒、麻辣味牛蛙，香辣昧比较少见。试制后口感香辣，牛蛙细嫩。

　　原料：

　　小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，莴苣条400克或黄瓜条300克。

　　调料：

　　盐5克，味精5克，料酒8克。

　　香辣油的提炼：

　　将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克(包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒。子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个。三奈7-8个。灵草2克(香料不要加多，否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

　　香辣底料的制作：

　　配料：

　　糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。

　　做法：

　　取菜籽油和色拉油按2：1的比例，熬去菜腥味，下入冰糖适量和葱段，停火，等油温降到三成热时，打去葱段，下姜片、大蒜，加入郫县豆瓣、糍粑辣椒。泡椒蓉中火炒去水分，加入八角、三奈、灵草、白芷、沙姜，加入干辣椒节、泡姜小火炒出香味即可，最后炒成的料稀稠度以能舀起并轻易倒入锅中为宜。

　　制作方法：

　　(1)先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。

　　(2)将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时。将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。

　　(3)锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油。味精及少量的水(大约100克)焖1分钟左右。并翻入另外一口备用的火锅中(事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中)，即成。

　　注：

　　炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老(蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙)，失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。