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干锅鸭肠目鱼仔

2020-06-27
干锅鸭肠目鱼仔

  意由来:

  《大长今》流行时,我曾根据剧名用鸭肠子、鹿筋、鲜茶树菇创了一道同名的菜,后来客人反映,加点海鲜可能口味更好,我就放了一些目鱼仔,效果还不错。

  特点:

  口味香辣。

  菜品提供:

  侯玉涛,从厨14年,国家高级烹调师,曾在上海、沧州等地从厨,擅长川菜、淮扬菜,现任无锡鸿源楼酒家行政总厨。在无锡“江南十六贤厨”中排行老大。

  杨建华点评:

  搭配不错,高汤加得略有点多,可酌减。

  原料:

  鲜茶树菇400克,川式卤水鸭肠100克,泰国目鱼仔100克(一箱8板,市场价45元)。

  调料:

  葱段10克,姜片10克,蒜片5克,老干妈香辣酱20克,老抽3克,三五火锅底料10克,盐2克,味精3克,鸡精2克,色拉油500克,红油10克,高汤150克。

  制作方法:

  (1)鲜茶树菇洗净,切成两节,入五成热的油锅中炸至金黄色捞起,目鱼仔汆水待用。

  (2)锅上火加色拉油烧热,放葱、姜、蒜、香辣酱、火锅底料炒香,下茶树菇、鸭肠、高汤,加老抽、盐、味精、鸡精,烧3分钟入味,倒入目鱼仔再烧1分钟,淋红油,倒入干锅中,放香菜点缀,随酒精炉上桌。

  技术关键:

  我用的鸭肠是成品,选用湖北产的大汤公鸭肠,5元一袋,非常方便,可做零食。

  注:

  为了上菜好看,将目鱼仔摆在干锅中上桌,因为下面带火,上火后由客人自己拌一下,略烧即可入味。


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