干锅鸭头

　　介绍：

　　鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同，按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香(不辣)几种，所以在此，本站提供两种基础做法，请读者自行试制，并加以改良调整，达到自己理想的标准。至于辣度不同，可以酌量加减辣椒的用量。

　　配方提供：

　　赵常均，四川名厨，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。

　　奇香干锅辣鸭头

　　特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。

　　主料：

　　鸭头5个。

　　辅料：

　　黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。

　　调料：

　　自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料(陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克)，B料(味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅成汁)。

　　自制香辣酱的制法(10份量)：

　　将老干妈酱2瓶控干油，剁细;锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

　　制作方法：

　　(1)将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2小时，取出飞水备用;

　　(2)锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备用;

　　(3)将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用;藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用;

　　(4)锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

　　制作诀窍：

　　鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味;制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香;有客人反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反映良好，依此法还可制作奇香风味鸭脖，销量也很不错。

　　五香干锅鸭头

　　特点：

　　鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。

　　主料：

　　鸭头5个。

　　辅料：

　　西芹 40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克。

　　调料：

　　骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料(陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克)，B料(味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁),D料(洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒)。

　　制作方法：

　　(1)将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。

　　(2)将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用;将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用;

　　(3)将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味;将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

　　技术关键：

　　与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。