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简阳羊肉汤锅

2020-07-04
简阳羊肉汤锅

  简介:

  羊肉味甘、性温,具有益虚劳、暖寒冷、补精血、助元阳之功效。成都小关庙、黄甲、四川简阳等地有许多著名的羊肉汤锅,其味鲜美,食者甚多。

  技法:煮、涮。

  特点:

  色泽乳白,肉糯滑爽,汤鲜味美.冬季佳品。

  锅底配方:

  主料:

  幼绵羊1只(约10千克),猪捧骨1000克,鲜活鲫鱼1000克。

  调助料:

  老姜1000克,大葱1000克,葱段200克,姜150克,料酒1000克,食用矾少许,胡椒粉1克,精盐2克,红枣15克,枸杞3克,鸡精2克,味精1克,羊化油25克,猪化油300克。

  香料配比和处理方法:

  花椒3克,胡椒粒5克,八角10克,桂皮6克,山奈5克。(八角、桂皮掰成小块)。

  特荐烫食原料(5人食用):

  熟羊肉500克,熟羊杂500克,香菜丸子150克,酥肉150克,火腿肠150克,午餐肉150克,金针菇150克,鲜香菇150克,水发木耳100克,银丝粉100克,萝卜200克,白菜心150克。

  特荐味碟:

  油酥豆瓣腐乳碟5份

  油酥豆瓣腐乳碟

  特点:

  微辣鲜香,风味诱人。

  原料组成配方(以5份为例)

  主要调味原料:

  油酥豆瓣30克。

  辅助调味原料:

  豆腐乳泥15克,青椒粒20克,香葱花10克,香菜末8克。

  制作程序:

  味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可。

  适用范围:

  羊肉火锅、滋补火锅等。

  技术揭秘:

  掌握好用量。

  锅底制作程序:

  (1)烹前工作:

  1、初加工:将幼绵羊宰杀,入沸水锅中稍烫,去毛,剖腹去内脏,斩下羊头、羊蹄。羊头从中对剖,取出羊脑,去筋膜,洗净。羊蹄入火上烧至起黑色硬壳,入温水中浸泡,刮净。羊身去骨斩成重约500克的块。羊骨敲破。羊肚入70℃左右的热水锅中稍烫,揉搓去黑色粗皮。羊肠入盆中,加少许食用矾、精盐反复揉搓至以手触摸不滑为止,去净粘液,翻刮肠内污物,洗净,再将羊肠翻过来。羊肺管对准水龙头,清水灌至肺叶扩大,反复挤压,再灌水反复多次至肺叶发白,剖开肺管,清洗干净。羊舌入70℃左右的热水中稍烫,刮净舌苔。羊心从中对剖,洗净。羊睾丸去筋膜,对剖,用刀剖成0.4厘米的斜纹,再剖十字花刀,改成长约5厘米、宽约4厘米的块入盘中。大葱挽结。老姜拍破。猪棒骨洗净,敲破。鲫鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净。红枣、枸杞选净,用清水冲洗。

  2、浸漂:羊头、羊蹄、羊肉、羊骨、猪棒骨、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心等入清水中浸漂6-12小时,中途换水3-4次,去净血污。

  3、码味、汆水:羊蹄、羊头、羊肉、羊骨、猪棒骨、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心入盆中加适量葱段、姜片、料酒拌匀,腌渍码味3-4小时,入清水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。

  4、煎鲫鱼:锅置中火上,加少许猪化油,烧至六成油温,下鲫鱼煎至紧皮,沥净油。

  (2)锅底制作:

  1、熬煮制汤:羊肉、羊骨、鲫鱼、猪棒骨与羊头、羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心分别入汤桶中,加老姜、大葱、香料、料酒,掺入清水,用旺火烧、沸,撇净浮沫,用中火煮至羊肉、羊杂熟软(先熟软先捞出)、汤色乳白时捞出羊肉、羊头、羊蹄、羊杂,晾凉。

  2、刀工处理:将羊头头皮取下切成片。羊肠改成约10厘米长的条。羊蹄斩成节。羊肉、羊心、羊肺、羊舌切成片,羊肚切成条。

  3、兑锅:取锅,放入适量精盐、姜片、胡椒粉、鸡精、味精,掺入羊肉汤,舀入羊化油,放入葱段、红枣、枸杞,加盖,锅底即制成。

  4、炒羊肉、羊杂:锅置中火上,加猪化油,烧至四成油温,放入适量葱段、姜片炒香,下所需数量羊肉、羊杂分别炒香入盘。

  食用方法:

  锅置炉具上,点火,味碟入桌,羊肉、羊杂与经加工后分别整齐入盘的烫食原料围在锅的四周,先下适量羊肉、羊杂,汤卤烧沸后先喝少许羊肉汤,再舀适量原汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。

  技术揭秘:

  1、宜选阉割后的公羊。

  2、正确掌握汤卤制作程序和技术。

  3、羊肉与羊杂宜分开熬煮,以利汤鲜味香。

  4、羊肉、羊杂宜现炒现食。


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