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四川风味汤面

2020-07-08
风味汤面

  铜井巷素面特点:

  铜井巷素面是四川成都颇具特色的主食之一,是以圆条细挂面、芝麻酱、红油辣椒等为原料,经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条爽滑柔韧,成品咸、鲜、麻、辣、香五味俱全。

  什锦烩面特点:

  什锦烩面是四川达县地区的传统面食。远在明代达州(今达县)即有专店供应此面,已有数百年历史。因以多原料烩制,故名。此一面是以煮好的面片辅以猪肉、鸡肉、猪肚、火腿、香菇、冬笋、黄花菜等烩制而成。其特点是色彩明快,脆嫩爽滑,鲜美可口,营养全面。

  炉桥面特点:

  炉桥面是四川较具特色的面食之一,是以面粉、芽菜、红油辣椒等为原料,经煮制而成的一种特色风味面片。其特点是色泽红亮,面片滑韧,咸香爽辣,别有风味。

  牌坊面特点:

  牌坊面是四川简阳颇具特色的主食之一,是以挂面、猪肥瘦肉、青腿菌等为原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是用料多样,面条滑软,口味鲜香。

  宋嫂面特点:

  宋嫂面是我国四川颇具特色的主食之一,是以细挂面、鱼肉、郫县豆瓣酱等为原料,经烧、煮制而成的一种特色面条。其特点是色泽红亮,精细柔滑,咸香麻辣,风味独特。

  新繁鱼面特点:

  新繁鱼面是四川成都较具特色的面食之一,是以面粉、韭菜、植物油等为原料,经炸制而成的一种特色风味主食。其特点是形似小鱼,色泽金黄,外脆内软,咸鲜香麻。

  三大菌面特点:

  三大菌面是四川颇具特色的生食之一,是以四川特产的一种名贵食用菌三大菌、面粉、鸡汤等为原料,经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面滑菌嫩,鲜香爽口。

  铜井巷素面

  特点:

  铜井巷素面是四川成都颇具特色的主食之一,是以圆条细挂面、芝麻酱、红油辣椒等为原料,经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条爽滑柔韧,成品咸、鲜、麻、辣、香五味俱全。

  原料:

  圆条细挂面500克,豆尖100克,大蒜、葱各50克,芝麻酱75克,复制红酱油100克,味精、花椒面各10克,红油辣椒60克,熟豆油40克。

  制作方法:

  (1)将大蒜、葱均去皮,洗净,切成末。豆尖洗净,下入沸水锅中焯透捞出,沥去水。

  (2)将芝麻酱放入容器内,加入凉开水50克、复制红酱油充分搅匀懈开,再加入味精、花椒面、红油辣椒、熟豆油、蒜末、葱末调匀,分放在5个碗内。

  (3)锅内放入清水烧开,下入挂面用中火烧开,煮至熟透捞出,分放在盛有调味料的5个碗内,再各放入1/5豆尖,食时拌匀即成。

  提示:

  煮挂面的水一定要宽,而且面条煮至熟透立即捞出。

  什锦烩面

  特点:

  什锦烩面是四川达县地区的传统面食。远在明代达州(今达县)即有专店供应此面,已有数百年历史。因以多原料烩制,故名。此一面是以煮好的面片辅以猪肉、鸡肉、猪肚、火腿、香菇、冬笋、黄花菜等烩制而成。其特点是色彩明快,脆嫩爽滑,鲜美可口,营养全面。

  原料:

  面粉300克,猪肉、鸡肉、熟猪肚各40克,火腿、春笋、水发香菇、黄花、木耳各25克,鸡蛋1个,葱花15克,精盐3克,味精1.5克,胡椒粉1克,生抽10克,鸡汤750克,植物油30克。

  制作方法:

  (1)将面粉用清水和成稍硬的面团,揉匀饧透。

  (2)猪肉、鸡肉、猪肚、火腿、春笋、香菇均切成菱形小片。黄花切小段。木耳撕成小片。鸡蛋磕入碗中搅散。

  (3)面团擀成大薄片,再切成小菱形片,下入沸水锅内煮至断生捞出。

  (4)炒锅内加植物油烧热,下入猪肉片、火腿片略炒,下入笋片、猪肚、鸡片、香菇炒匀,加生抽、鸡汤、精盐、木耳烧开,下入面片烩制人味,淋入鸡蛋液搅匀,加入味精、胡椒粉、葱花,出锅即成。

  提示:

  原料要切得均匀一致。面片不能煮过火。

  炉桥面

  特点:

  炉桥面是四川较具特色的面食之一,是以面粉、芽菜、红油辣椒等为原料,经煮制而成的一种特色风味面片。其特点是色泽红亮,面片滑韧,咸香爽辣,别有风味。

  原料:

  面粉200克,芽菜25克,葱末10克,红油辣椒30克,酱油25克,甜红酱油12克,味精2克,花椒粉、食用碱各1.5克。

  制作方法:

  (1)将食用碱放入容器内,加入温水10克溶化,再加入清水85克调匀,倒入盛有面粉的容器内和匀成面团,用湿洁布盖严,饧1小时左右。

  (2)将芽菜洗净,切成粒状,分放在两个碗内,再取葱末、红油辣椒、酱油、甜酱油、味精、花椒粉各半放人碗内调匀成味汁。

  (3)将面团搓成条,揪成40个剂子,逐一按扁,擀成直径约12厘米的圆薄皮,对叠成半圆形,再在半圆形皮的直线边上垂直剖上5刀,距弧线边的距离约1厘米,再将半圆皮打开。

  (4)下入沸水锅中烧开,煮至熟透捞出,沥去水,放入盛有味汁的碗内,食时拌匀即成。

  提示:

  面皮一定要擀制得薄而匀。

  牌坊面

  特点:

  牌坊面是四川简阳颇具特色的主食之一,是以挂面、猪肥瘦肉、青腿菌等为原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是用料多样,面条滑软,口味鲜香。

  原料:

  挂面200克,猪肥瘦肉、青腿菌各50克,冬笋30克,火腿、金钩(即海米)各15克,料酒20克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,湿淀粉12克,汤300克,植物油35克。

  制作方法:

  (1)将猪肥瘦肉洗净,沥去水,青腿菌洗净,冬笋洗净,与火腿分别切成丝。金钩用冷水漂洗干净,放入容器内,加入沸水50克浸泡至回软捞出,切成细粒,泡金钩的原汁备用。

  (2)锅内放植物油烧热,下价猪肉丝炒至断生,烹人料酒炒匀,加汤、泡金钩的原汁烧开,下入金钩、青腿菌丝、冬笋丝、火腿丝烧开,加入精盐2克、胡椒粉0.5克烧至熟烂,用湿淀粉勾芡成臊子,离火备用。

  (3)锅内放入清水烧开,下入挂面用中火烧开,煮至熟透捞出,沥去水。

  (4)将余下的精盐、胡椒粉、味精均放入碗内,舀人煮面条的原汤50克,放入面条,浇上臊子即成。

  提示:

  原料丝一定要切得粗细均匀。

  宋嫂面

  特点:

  宋嫂面是我国四川颇具特色的主食之一,是以细挂面、鱼肉、郫县豆瓣酱等为原料,经烧、煮制而成的一种特色面条。其特点是色泽红亮,精细柔滑,咸香麻辣,风味独特。

  原料:

  细挂面、鱼骨头各200克,净鲜鱼肉100克,冬笋、水发香菇各20克,芽菜、海米、葱结、葱末、姜片、郸县豆瓣酱、绍酒、酱油各10克,醋5克,精盐1.5克,味精2克,胡椒粉1克,湿淀粉12克,干淀粉3克,鸡蛋清半个,鲜汤1 000克,花椒油、红辣椒油各15克,菜油20克,熟猪油50克。

  制作方法:

  (1)将鱼骨头洗净,沥去水。鱼肉洗净,沥去水,香菇去蒂洗净。冬笋洗净,分别切成小指甲片。芽菜洗净,与泡透的虾米均剁成末。郫县豆瓣酱剁成末。

  (2)鱼片放入容器内,加入绍酒5克、精盐0.5克拌匀腌渍入味,再加入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

  (3)锅内放熟猪油40克烧热,下入鱼片滑炒至熟,倒入漏勺。

  (4)锅内放菜油烧热,下入豆瓣酱末煸香,加鲜汤烧开,捞出料渣不用,下入葱结、姜片、鱼骨头、香菇片烧开,煮至汁浓,捞出鱼骨头、葱、姜不用。下入芽菜末、虾米末、冬笋片烧开,加入绍酒、醋、余下的精盐,下入鱼片烧开,用湿淀粉勾芡,淋入花椒油炒匀成鱼羹面臊,离火备用。

  (5)锅内放入清水烧开,下入细挂面用中火烧开,煮至熟透捞出,沥去水,放入加有酱油、红辣椒油、余下的熟猪油、胡椒粉、味精的碗内,再浇上鱼羹面臊,撒上葱末即成。

  提示:

  鱼片上浆时要轻轻拌匀,以免破损。

  新繁鱼面

  特点:

  新繁鱼面是四川成都较具特色的面食之一,是以面粉、韭菜、植物油等为原料,经炸制而成的一种特色风味主食。其特点是形似小鱼,色泽金黄,外脆内软,咸鲜香麻。

  原料:

  面粉500克,韭菜150克,精盐5克,花椒粉3克,植物油1000克。

  制作方法:

  (1)将韭菜择洗干净,沥去水,切成细末。

  (2)将面粉放入大碗内,加入精盐、花椒粉、韭菜末拌匀,再加入清水300克调匀成糊状。

  (3)锅内放油烧至五成热,一手端面糊碗向油锅倾斜,另一手拿筷子一根顺碗边将面糊拨成15厘米长、2米宽的长条,下入油锅中炸成金黄色、至熟透捞出,沥去油,装盘即成。

  提示:

  用大火炸制,准确掌握油温。

  三大菌面

  特点:

  三大菌面是四川颇具特色的生食之一,是以四川特产的一种名贵食用菌三大菌、面粉、鸡汤等为原料,经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面滑菌嫩,鲜香爽口。

  原料:

  手擀面条300克,三大菌200克,蒜片10克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,鸡汤500克,熟鸡油15克,熟猪油20克。

  制作方法:

  (1)将三大菌削去根茎上的黑皮,洗净,切成片,下入沸水锅中用大火烧开,焯透捞出,沥去水。

  (2)锅内放熟猪油烧热,下入蒜片炝香,下入三大菌片略炒,加入精盐2克、胡椒粉0.5克、鸡汤300克烧开,焖至熟烂,加味精1克、熟鸡油成面臊,离火备用。

  (3)将余下的鸡汤放入锅中烧开,出锅倒入加有余下精盐、胡椒粉、味精的碗内。

  (4)锅内放入清水烧开,下入手擀面条用大火烧开,改用中火煮至熟透捞出,沥去水,放入盛有鸡汤的碗内,再浇上烧好的面躁即成。

  提示:

  手擀面入沸水锅后,要用筷子轻轻挑散,以免粘连。


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