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四川鳝鱼火锅

2020-07-15
四川鳝鱼火锅

  特点:

  香气浓郁,鲜美爽口,风味独特.

  配方验证:

  范存秋,本站联谊会会员,中国烹饪协会会员,特三级厨师,现任泰山大酒店(三星)二餐总厨师长.

  原料:

  鳝鱼片1000克,毛肚500克,黄喉500克,牛肉44克,海带、藕片、豆腐皮、生菜各200克.

  调料:

  郫县豆瓣酱50克,干辣椒100克,干花椒25克,鳝鱼锅香料,菜油250克,老油100克,味精10克,胡椒粉、冰糖、鸡精各5克,大蒜30克,姜、葱段、料酒各20克,香油、香菜、葱花各50克,鲜汤1干克。

  鳝鱼锅专用香料[泥鳅火锅通用]:

  八角5克,桂皮、草果、山柰各3克,丁香1克,小茴香2克,香茅草2克,白蔻2克制作方法:

  (1)将80克干辣椒用开水煮20分钟,切泡1个小时,沥干水分,用绞肉机绞细成“糍粑辣椒”,姜蒜分别切成0.5厘米见方的丁,各种香料用开水浸泡5分钟,沥干水分备用。

  (2)净锅置中火上,放入菜油炼熟,离火晾至四成熟时下干辣椒20克和花椒炒香,至褐红色,下郫县豆瓣小火慢炒3分钟,下人“糍粑辣椒”继续小火炒20分钟,待油呈红色时下入香料炒10分钟,下大蒜丁和姜丁继续炒10分钟至香味浓郁时出锅,即成火锅底料.

  (3)不锈钢火锅盆中放少许干辣椒节和干花椒,放入火锅底料、鲜汤、味精、鸡精、老油即可上桌,烧开即可烫食各种荤素原料。

  制作关键:

  1、炒料是最关键的,时间一定要掌握好,炒料时一定要用小火,时间不够炒不出香味,火力大了颜色发黑。香料和豆瓣酱都需要用小火长时间加热才能使其香味渗透出来。

  2烫食鳝鱼时;时间不能烫得过久,要以刚熟为佳。要选用新鲜的鳝鱼,要带血液,不能将血洗掉,否则不鲜。

  3、可根据客人的不同要求来配制各种荤素原料供烫食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等,也可根据客人需要配来油碟。


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