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酸辣香肘火锅

2020-07-15
酸辣香肘火锅

  卖点:

  酸辣香肘汤锅闻之香辣,食之辣而不燥,麻而不酷,肘子熟软,酸菜清醇,余味隽永。

  配方提供:

  杨波,中式烹调师,重庆火锅名师,原特二级火锅厨师,中国烹饪协会会员,川菜火锅职业策划师,应邀出赛由中国烹饪协会、世界中国烹饪协会、国际蘑菇协会、中国食用菌协会联合举办的第四届中国国际食用菌烹饪大赛。

  原料:

  猪肘1只(约重1250克),酸菜片200克,水发红薯粉丝50克。

  调料:

  干红辣椒节50克,花椒10克,老姜片、白醋各20克,大葱节40克,小葱段15克,醪糟汁30克,鲜汤2千克,色拉油1100克,五香粉、白糖各5克,精盐、味精、鸡精各8克,胡椒粉、酱油各6克,味碟3个(花椒粉、煳辣椒面、豆腐乳、葱花各30克,盐、味精、胡椒粉各3克)。

  制作方法:

  (1)猪肘用火烧去残毛,热水浸泡刮洗干净,放入开水锅中氽去血沫,取出冲洗干净,晾干后抹上酱油。

  (2)锅置旺火上,掺入色拉油1千克烧至六成热,放入猪肘炸至金黄色捞出。锅内留油30克烧至七成热,放入姜片、葱节爆炒出香味,然后掺入鲜汤烧开,加精盐、胡椒粉、五香粉调味,再放入猪肘、醪糟汁,烧至猪肘熟软。把猪肘转入火锅盆内,加酸菜块、白糖、鸡精、掺清汤1000克,用小火烧至肘子软烂,下红薯粉,加入白醋、味精。

  (3)另起锅置旺火上,入色拉油70克烧至八成热熄火;当油温降至六成热时,放入干红辣椒炸至棕红色,即放入花椒炸香,然后连油带辣椒、花椒淋在装有肘子的火锅盆内,撒上小葱段,点燃炉火上桌,带味碟上桌即可。


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