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酸笋干锅鸡

2020-07-15
酸笋干锅鸡

  特点:

  此菜采用自制酸笋提酸,利用特制鸡酱与香料汁提香,鸡肉酥嫩鲜香,风味浓郁,别具一格,口感酸鲜、微辣。

  介绍:

  干锅居以贵州菜为主,总店开在上海,现在上海、北京、杭州共有20家分店,所有分店都是直营。所有店年营业额总和达到1.2个亿。 人均消费45元左右;“苗家干锅鸡”在上海地区12家分店每月销量超过1万份,食客点评:“值得排队!”

  菜品制作:

  王龙,国家高级烹饪技师,国家级评委,黔菜烹饪大师,现任干锅居管理公司技术总监。

  原料:

  草公鸡块600克,泡椒40克,酸笋200克,芹菜25克,蒜苗25克,腐竹80克,花生米50克,香菜

  2段。

  调料:

  香料汁80克,鸡酱40克,辣鲜露10克,红油30克,猪油30克。

  特制鸡酱的配方与调制:

  锅放底油烧热,下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱,30克柱侯酱,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱,5克鸡精、10克白糖,20克土酸(又叫臭酸,产于贵州,是发酵而成,市场有售,有一股酸臭的味道,但做菜非常香,类似虾酱的用法,市场售价每斤9元左右)、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。

  香料汁的熬制:

  50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克山奈、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟,滤渣,加盐、味精、料酒调味即可。

  酸笋:

  自己腌渍的一种笋,味酸辣,具体腌渍方法:取500克新鲜辣椒切碎,加150克盐、100克料酒、50克鲜花椒拌匀,放在密封坛子内腌渍30-40天,滤出汁水(腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料);鲜笋切段,入清水煮30分钟,晾凉,放入腌好的辣椒水中(没过笋)密封浸泡15天左右即成。此酸笋还可以做其他炒菜的配料,比如“鱼香肉丝”等。

  制作方法:

  (1)草公鸡切块,加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

  (2)锅内放油1500克烧至七成热,放入鸡肉块推散,关火浸炸1分钟,再开大火炸至皮微黄,捞出控油备用;

  (3)取直径30厘米的铁锅,加芹菜、蒜苗、腐竹垫底,备用。

  (4)锅放猪油,倒入鸡酱小火炒香,加香料汁、泡椒、酸笋、辣鲜露,倒入鸡块,加清水50克,中小火收汁至油亮,淋红油,然后装在锅内底料上。

  (5)成菜后中间放炸花生米50克、香菜2段即可。


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