民贺店车

Min He Shop Car

全国免费服务热线:400-619-0534

当前位置:首页 > 美食培训 > 藤椒鸡火锅

藤椒鸡火锅

2020-07-17
藤椒鸡火锅

  介绍:

  火锅做了这么多年,要创出个全新的味型没那么容易,陈中华师傅独辟蹊径,从往年的旺销江湖菜中找灵感来开发新锅型,乌鱼火锅首度试水,就引领了今冬火锅的新风潮,众多大厨试制后都认为操作简单、原料易得、口味大众,非常实用。上个月陈中华又新推了两款火锅,也是从近年来旺销的川菜改来的。一款是改良于仔姜兔丁的“仔姜兔火锅”,一款是改良于重庆花椒鸡的“藤椒鸡火锅”,在新开张的成都铁锅妙老味火锅店推出后,作为与传统麻辣火锅相补充的新款锅型极受欢迎,目前单店每款锅型日销量是四十多份。

  配方提供

  陈中华,从事火锅研发20多年,成都铁锅妙老味火锅店总经理。

  作为成都众多火锅店中的新品牌,陈师傅的火锅有三个特色:

  锅型“一拖三”

  除了基本的重庆红汤火锅外,还重点推出了三款由菜品改良而来的新锅型:乌江鱼火锅、仔姜兔火锅、藤椒鸡火锅,既满足了“吃地道”的老食客,又迎合了求新求变的年轻人。

  用铁锅上桌

  这几款火锅都是用一种从广州特别定做的铁锅上桌,这种铁锅是用铁矿石制成,既有石锅的保温性能,又含有人体所需的多种微量元素,上桌后显得古典厚重、与众不同,另外,这种锅比较浅,与火的接触面较大,能使得锅内的原料迅速升温,而且这几款火锅汤汁不是太多,用浅一点的锅盛放会显得菜量比较大。

  新式香料来自青藏高原"

  在熬制火锅底料时,除了内地的香料,还加入了蕨麻、景天、佛手参等来自青藏高原的香料,有抗衰老、防疲劳的滋补功效,较大的中药店有售,大超市也能买到。

  原料:

  土鸡半只约900克,青笋片、鸭血、豆芽、魔芋、炸薯条各50克,土芹段、蒜苗段各50克,青红椒段共100克。

  调料:

  剁碎的泡姜20克,泡红辣椒40克,大蒜米15克,胡椒粉3克,秘制底料40克,秘制老油250克,鸡精30克,味精15克,胡椒粉5克,藤椒油40克,鸡油200克,干辣椒节15克,干红花椒20克,青花椒20克,高汤500克。

  秘制底料及老油的炒制:

  原料:

  色拉油250克,菜籽油500克,冰糖3克,老姜块10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,糍粑辣椒100克,干辣椒节50克,蒜片15克,白酒20克,青花椒50克。

  香料A:

  砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克。

  香料B:

  蕨麻5克,景天3克,佛手参3克,均磨成粉。

  香料C:

  白蔻2克,桂皮3克,灵草2克,肉蔻2克,山奈3克,小茴香5克。

  制作:

  1、锅内下人色拉油、菜籽油,大火加热,使菜籽油彻底熬熟,关火,待油温降到五成热时,下入老姜块、葱段、冰糖,大火浸炸出香,炸干香后捞起。

  2、锅内油加热到六成热,下入郫县豆瓣,加热至豆瓣内的水分完全炒干,炒的时候要不停地用勺子翻动,防止糊锅,炒约30分钟,加入香料A,炒约20分钟,然后放入香料B,再炒约20分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入香料C,慢炒约20分钟,加入蒜片,淋入白酒,加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节,翻炒均匀,炒约30分钟,此时油呈红色,香味溢出,起锅入盛器内,用保鲜膜密封,使其在里面自然发酵,最佳使用时间是一周之后。

  特点:

  汤汁红亮,香辣醇厚。

  注:

  1、冰糖要在烧热油后放入,此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚,起到调和滋味的作用,与鲁菜中熬糖色的手法类似。

  2、药料炒制有先后,砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放,使之充分融合到油中,其余的药料要后放,以免香气过早挥发。

  制作方法:

  (1)鸡肉切块码味上浆,油烧至七成热,下入鸡块炸至定型。将青笋、鸭血、豆芽、魔芋条汆熟,与炸薯条一起放入锅中垫底待用。

  (2)锅入老油150克烧至八成热,加入泡姜粒、大蒜米、泡辣椒炒香,再下入干辣椒节、红花椒,待飘出干香味后加入鸡肉继续炒,在炒的同时加入鸡油,再下入火锅底料,当鸡肉快炒熟时加入高汤,烧开后加藤椒油,放芹菜段、蒜苗段,入鸡精、味精、胡椒粉调味,烧开后再烧2分钟倒入锅内垫底的菜上,放上青红椒段、煮熟的白果。

  (3)锅内放剩余老油,入青花椒炸香,浇在鸡肉上即可。=:

  食用方法

  1、铁锅上桌后开微火,既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。

  2、锅内菜品吃完后,可以直接添鲜汤涮食其他菜品。

  注:

  在快起锅时,可放入一点提前卤熟的肥肠段与鸡肉同烧,这样成品的口味会更加香浓醇厚。


回到顶部