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重味卤水鸡

2022-05-27
重味卤水鸡

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  特点:

  重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选,保证了菜品的质量。这道重味卤水鸡卤味十足,适合批量生产。

  口味:

  卤水鲜香,辣味适中

  菜品提供:

  王勇伟,国家一烹调技师,现任上海(天萃庭)苏浙汇行政总厨。

  原料:

  童子鸡700克。

  调料:

  A料(葱、姜各25克,草菇、干辣椒各10克,洋葱20克),香油5克,卤水3千克,油菜100克,色拉油1500克(约耗20克)。

  重味卤水配方:

  将盐、味精、白糖、香茅、鱼卤、老抽各10克,草果、陈皮、八角各3克,香叶、白芷、小茴香各2克,薄荷叶、千里香、甘草各6克,老姜250克,精盐100克,清水50千克,鸡汤2千克,广东米酒150克熬制即可。

  制作方法:

  (1)将童子鸡宰杀制净,固定好造型,入A料腌制2小时。

  (2)起锅将油烧至四成热,入鸡浸炸,然后将炸好的鸡入卤水,卤制2小时左右拿出,上桌前淋上5克香油,放入汆水的油菜摆盘即可。

  吊制卤水五要点:

  1、吊制卤水时,先用大火将加有香料的卤汤烧滚,然后改小火吊制,至起鱼眼泡。

  2、改小火后,用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面,不让其透气,避免香料的香气挥发。

  3、香料不能一次性加足,一周换一次,避免卤水混浊,影响口感。

  4、卤水要每天烧开一次,防止变质。

  5、火功要求:卤水温度要保持99℃不能沸腾。


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