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甜品点心 - 莲蓉蛋黄月饼 的做法 - 莲蓉蛋黄月饼 怎么做 - 民贺店车
2019-12-12
主料 : 面粉（饼皮）450克,鸡蛋（饼皮）1只,牛奶（饼皮）50毫升,转化糖浆（饼皮）160克,玉米胚芽油（饼皮）140克,枧水（饼皮）4克
辅料 : 去芯莲子（莲蓉）500克,白糖（莲蓉）100克,麦芽糖（莲蓉）150克,玉米胚芽油（莲蓉）300克,咸蛋黄30只
莲蓉蛋黄月饼的做法
1. 去芯莲子500克，洗干净，
2. 入锅中，煮烂。
3. 煮好的莲子放温后将多余的汤汁先倒出来
4. 先不要扔掉，后边打蓉的时候如果太干可以再适量加些汤进去。用不远的可以喝掉。
5. 用料理机将莲子打成泥儿，我用手持料理机，直接在锅里打的，留的汤稍多些了，因为老公说要过滤，稀一点儿，过滤的时候比较好弄，不过煮的时候就麻烦一些了。不需要过滤的可以尽量控干水份，干一点比较好炒。
6. 过滤
7. 过滤好的莲子泥儿入不粘锅中，中小火，不停翻炒
8. ，因为太稀了，而且一次做的比较多，所以会溅，拿锅盖挡着，时常开盖快速翻翻。
9. 炒到莲蓉馅儿有些干的时候，将白糖和麦芽糖倒进去，继续翻炒，
10. 7，然后少量多次的把油加进去，每加一次都要炒匀了之后再加下一次。直到把油全部加完。
11. 关于糖和油的用量，可以分次添加直到你喜欢的口感，不过油的量尽量不要减少了，否则内馅儿就太干了，不好回油不说也影响口感。一直炒到莲蓉可以整块的翻动的时候就差不多了。炒好的莲蓉馅儿放凉入冰箱冷藏后再使用会稍微硬一点儿，好包。莲蓉的炒制整个是老公独自完成的，所以他很有成就感。一般把莲蓉馅儿提前一天炒好，冷藏之后的莲蓉馅儿就比较硬，在包制月饼的时候方便操作。另外，莲蓉馅儿尽量炒一点，如果水分含量太高的话，第一，比较软，不好包，第二，烤的时候容易鼓，月饼会裂开。
12. 蛋黄的处理，其实很简单，我看好多做的都是先处理蛋黄，喷酒，先烤什么的，其实都不用。做了好几年了，蛋黄都是直接用，并没有腥味，关键是要去掉那层白膜。抽真空包装的蛋黄和鲜蛋黄的口感没有可比性，所以，如果能够买到鲜咸蛋，就不要用抽真空包装的了。
13. 鲜咸鸭蛋，取黄，蛋清流掉不要，把蛋黄在流水下冲一下，表面的蛋白和一层膜都冲掉之后就不会腥了，
14. 冲好的蛋黄在厨房纸上滚一下去掉水分，
15. 全部处理好备用。大概30个左右吧，具体我也忘记数。蛋黄可以先扒出来处理好之后晾着备用。用不完的用保鲜膜包起来冷冻可以保存一段时间，或者直接烤熟吃了。
16. 蛋黄处理完之后和面。转化糖浆，植物油（玉米胚芽油或葵花籽油都可以），鸡蛋，牛奶，枧水，一起倒入盆中。
17. 用蛋抽快速的用力抽打至完全融合。
18. 倒入低粉
19. 用刮刀翻拌按压至光滑无生粉颗粒，不要过度搅拌和揉搓以免面粉出筋，面粉出筋后面皮就不平滑，烤制的过程中花纹就会缩的看不见了。拌好的面团盖保鲜膜醒发20--30分钟，醒发的时间不要过长，最好不超过30分钟，放时间长了面团会变的硬一些不好包。
20. 拌好的饼皮醒发的期间来分馅儿：蛋黄和莲蓉总重40--50克称出来，用75克的模具我其实是做了80克的总重，馅儿和皮儿的总重是80克，所以馅儿多少皮多少可以自行调配。
21. 依次全部完成。
22. 取一团莲蓉按扁，
23. 放入对应的蛋黄，
24. 将蛋黄包起，滚圆，
25. 全部完成放置备用。
26. 处理完莲蓉馅儿之后就将面团取出，分成每个30-40克，
27. 取一块儿面团团圆之后在掌心压扁，
28.
29. 包入一颗莲蓉蛋黄，团好滚圆。依次完成所有。
30. 75克模，将月饼胚放入，
31. 倒扣在案板上，用力压下，压住3秒松手，待弹簧自动弹起，
32. 将模具连同里边的月饼胚一起提起在铺了锡纸的烤盘上推出在烤盘上。
33. 烤箱中层上火170，下火150，烤制10-15分钟。
34. 取蛋黄一只加蛋黄量一半的纯净水，拌匀。
35. 待月饼表面微微上色之后取出，刷一层蛋液后再入烤箱继续烤制5--10分钟。关于时间和温度不是必须固定的，根据情况来观察，因为有生的蛋黄在里面，所以，比其它馅儿料的可以降低温度延长时间，以便于蛋黄成熟。
辅料 : 去芯莲子（莲蓉）500克,白糖（莲蓉）100克,麦芽糖（莲蓉）150克,玉米胚芽油（莲蓉）300克,咸蛋黄30只
莲蓉蛋黄月饼的做法
1. 去芯莲子500克，洗干净，
2. 入锅中，煮烂。
3. 煮好的莲子放温后将多余的汤汁先倒出来
4. 先不要扔掉，后边打蓉的时候如果太干可以再适量加些汤进去。用不远的可以喝掉。
5. 用料理机将莲子打成泥儿，我用手持料理机，直接在锅里打的，留的汤稍多些了，因为老公说要过滤，稀一点儿，过滤的时候比较好弄，不过煮的时候就麻烦一些了。不需要过滤的可以尽量控干水份，干一点比较好炒。
6. 过滤
7. 过滤好的莲子泥儿入不粘锅中，中小火，不停翻炒
8. ，因为太稀了，而且一次做的比较多，所以会溅，拿锅盖挡着，时常开盖快速翻翻。
9. 炒到莲蓉馅儿有些干的时候，将白糖和麦芽糖倒进去，继续翻炒，
10. 7，然后少量多次的把油加进去，每加一次都要炒匀了之后再加下一次。直到把油全部加完。
11. 关于糖和油的用量，可以分次添加直到你喜欢的口感，不过油的量尽量不要减少了，否则内馅儿就太干了，不好回油不说也影响口感。一直炒到莲蓉可以整块的翻动的时候就差不多了。炒好的莲蓉馅儿放凉入冰箱冷藏后再使用会稍微硬一点儿，好包。莲蓉的炒制整个是老公独自完成的，所以他很有成就感。一般把莲蓉馅儿提前一天炒好，冷藏之后的莲蓉馅儿就比较硬，在包制月饼的时候方便操作。另外，莲蓉馅儿尽量炒一点，如果水分含量太高的话，第一，比较软，不好包，第二，烤的时候容易鼓，月饼会裂开。
12. 蛋黄的处理，其实很简单，我看好多做的都是先处理蛋黄，喷酒，先烤什么的，其实都不用。做了好几年了，蛋黄都是直接用，并没有腥味，关键是要去掉那层白膜。抽真空包装的蛋黄和鲜蛋黄的口感没有可比性，所以，如果能够买到鲜咸蛋，就不要用抽真空包装的了。
13. 鲜咸鸭蛋，取黄，蛋清流掉不要，把蛋黄在流水下冲一下，表面的蛋白和一层膜都冲掉之后就不会腥了，
14. 冲好的蛋黄在厨房纸上滚一下去掉水分，
15. 全部处理好备用。大概30个左右吧，具体我也忘记数。蛋黄可以先扒出来处理好之后晾着备用。用不完的用保鲜膜包起来冷冻可以保存一段时间，或者直接烤熟吃了。
16. 蛋黄处理完之后和面。转化糖浆，植物油（玉米胚芽油或葵花籽油都可以），鸡蛋，牛奶，枧水，一起倒入盆中。
17. 用蛋抽快速的用力抽打至完全融合。
18. 倒入低粉
19. 用刮刀翻拌按压至光滑无生粉颗粒，不要过度搅拌和揉搓以免面粉出筋，面粉出筋后面皮就不平滑，烤制的过程中花纹就会缩的看不见了。拌好的面团盖保鲜膜醒发20--30分钟，醒发的时间不要过长，最好不超过30分钟，放时间长了面团会变的硬一些不好包。
20. 拌好的饼皮醒发的期间来分馅儿：蛋黄和莲蓉总重40--50克称出来，用75克的模具我其实是做了80克的总重，馅儿和皮儿的总重是80克，所以馅儿多少皮多少可以自行调配。
21. 依次全部完成。
22. 取一团莲蓉按扁，
23. 放入对应的蛋黄，
24. 将蛋黄包起，滚圆，
25. 全部完成放置备用。
26. 处理完莲蓉馅儿之后就将面团取出，分成每个30-40克，
27. 取一块儿面团团圆之后在掌心压扁，
28.
29. 包入一颗莲蓉蛋黄，团好滚圆。依次完成所有。
30. 75克模，将月饼胚放入，
31. 倒扣在案板上，用力压下，压住3秒松手，待弹簧自动弹起，
32. 将模具连同里边的月饼胚一起提起在铺了锡纸的烤盘上推出在烤盘上。
33. 烤箱中层上火170，下火150，烤制10-15分钟。
34. 取蛋黄一只加蛋黄量一半的纯净水，拌匀。
35. 待月饼表面微微上色之后取出，刷一层蛋液后再入烤箱继续烤制5--10分钟。关于时间和温度不是必须固定的，根据情况来观察，因为有生的蛋黄在里面，所以，比其它馅儿料的可以降低温度延长时间，以便于蛋黄成熟。